Ce que je vais publier là, n'est pas une recette. Cela rentrerait plus dans les chroniques de ma cuisine, le récit d'une expérimentation qui a bien tournée.
L'idée, cet après-midi, c'était de concocter un Pho au boeuf en quatre heures chrono (d'ordinaire, il faut au moins 10 heures de cuisson), en se servant d'une cocotte minute. Et ça marche !!
Le résultat est certes différent de ma soupe habituelle, mais il vaut quand même le détour. Et puis j'ai appris quelque chose de fondamental, résolu une énigme qui me taraudait depuis de nombreuses années.
Commençons donc par là : Il m'est souvent arrivé dans le passé de me plaindre d'un goût métallique dans mes soupes à base de viande. Ce goût était certes assez discret, mais il réapparaissait de temps à autres sans que je parvienne, ni à le caractériser, ni à savoir d'où il provenait. Un moment, j'ai même incriminé le métal de mon bridge dentaire (c'était avant que je ne le fasse remplacer par du zircone 0% métal), vu que j'étais l'un des seuls de la tablée à me plaindre de cet arrière goût. Eh bien non, cela venait tout simplement du fait que quelques fois, j'ai utilisé des morceaux de viande saignants, et que le sang colorant le bouillon donnait se goût désagréable. Il faut donc bien laver les morceaux avant de les cuire et supprimer les filets de sang qui font tourner le bouillon au rosé. Le goût métallique vient de ce sang, ce qui, quand on y pense n'est pas du tout étonnant. Et voilà percé le mystère !
Note :
Je souhaitais en savoir plus sur l'écume qui se forme dans les bouillons de viande, et j'ai trouvé sur le site de l'INRA, un texte extraordinaire sur l'évolution de la cuisson du pot au feu dans l'histoire. Très instructif, et, pour faire court, voici ce qui en ressort:
L'écume du bouillon vient de l'albumine des muscles. Lorsqu'on plonge la viande crue dans l'eau bouillante, l'albumine coagule instantanément à la surface de la viande, bloquant le processus d'échange entre la viande et le bouillon. Dès lors l'équation est simple : si on veut un bouillon savoureux, on démarre le bouillon à froid, avec une montée douce en température. Si l'on veut que la viande conserve son goût, alors on la plonge dans l'eau bouillante. Eclairant non ?
C'est pour cela que l'écume se dégage très peu quand on y va à gros bouillons. Conserver le feu très doux permet de prolonger l'échange, et conserver la clarté du bouillon.
Ingrédients
Les mêmes que pour la recette au poulet, mais pour la viande, j'ai utilisé :
1 kg de plat de côtes sans os
4 os à moelle
500 gr de filet de boeuf (sur cette soupe, utiliser un beau morceau de boeuf, ça vaut le coup)
Préparation
J'ai donc préparé mon bouillon en plongeant dans 5 litres d'eau les os à moelle, et les morceaux de plats de côtes (cubes de 7cm d'arrête), à petit feu. L'écume est supprimée au fur et à mesure de sa formation.
On fait ainsi bouillir la viande à feu doux, jusqu'à ce qu'elle se stabilise c'est à dire que l'écume arrête de se former.
A cette étape de la recette, j'ai eu soudain l'envie de Kwa Tieu, cette version Thaï du Pho que l'on trouve partout en Thaïlande, et j'ai donc ajouté 3 cubes d'arômes de Hu Tieu que l'on trouve dans toutes les épiceries asiatiques. On pourra également utiliser les cubes de bouillons Pho, mais à mon avis, cela n'est pas nécessaire.
J'ai découpé les oignons en quarts, effeuillé chaque morceau, et je les ai fait griller au four.
Par rapport à la recette au poulet, j'ai ajouté deux cas de sucre en poudre et de l'ail : j'ai écrasé quatre gousses d'ail avec leur peau, les ai fait griller dans deux cas d'huile d'arachide, et lorsqu'ils ont été bien dorés, je les ai ajouté au bouillon.
J'ai alors ajouté les oignons grillés, l'anis étoilé, le bâton de cannelle, la cardamome pilée, les clous de girofle, le gingembre, le poivre, le gros sel, et la sauce Nuoc Mam.
Puis j'ai fermé la cocotte et j'ai laissé cuire une heure à feu très doux
Au bout d'une heure, j'ai ouvert ma cocotte minute et corrigé l'assaisonnement.
J'ai immédiatement sorti les plats de côtes que j'ai réservé au réfrigérateur pour en faciliter le découpage.
Comme pour le Pho au poulet, j'ai ajouté alors deux oignons hachés, 5 feuilles de coriandre épineuses grossièrement hachées, deux tranches de gingembre, et 3 étoiles d'anis. J'ai poursuivi la cuisson jusqu'au service.
Pendant ce temps, j'ai émincé le filet de boeuf en lamelles de 6 cm de long, pas trop épaisses.
Pour le service, il faut procéder comme pour le Pho au poulet, à ces différences près :
Dans le bol, disposer les pâtes de riz et dessus, ajouter un peu de plats de côtes.
Ebouillanter une première fois de façon à ce que le bol soit servi bien chaud, puis reverser le bouillon dans la marmite.
Ajouter alors au dessus des pâtes, un petit amas de lamelles de boeuf, sans les étaler pour qu'elles soit à peine ébouillantées.
Verser alors quelques louches de bouillon autour du boeuf, suffisamment pour que les pâtes soit bien recouvertes. En revanche, les lamelles de boeuf ne doivent pas être immergées. C'est en remuant sa soupe au moment de déguster que le boeuf sera cuit. D'où l'importance d'utiliser un beau morceau (rumsteak ou filet) et de servir la soupe bouillante.
Et voilà. L'expérience fut très réussie, même si le vrai Pho à vitesse normale, est bien meilleur. La différence tient à la clarté de "l'infusion d'os" comme j'intitule mon Pho.
Je vous en transcrirai la recette bientôt, mais vu que je n'ai pas de photos, il va falloir attendre que je la prépare pour la voir sur mon blog.
A télescoper ainsi les recettes, je perds en clarté mais j'espère que cela reste compréhensible. Dans le cas contraire, dites-le moi, et je referai une publication complète.
Le résultat est certes différent de ma soupe habituelle, mais il vaut quand même le détour. Et puis j'ai appris quelque chose de fondamental, résolu une énigme qui me taraudait depuis de nombreuses années.
Commençons donc par là : Il m'est souvent arrivé dans le passé de me plaindre d'un goût métallique dans mes soupes à base de viande. Ce goût était certes assez discret, mais il réapparaissait de temps à autres sans que je parvienne, ni à le caractériser, ni à savoir d'où il provenait. Un moment, j'ai même incriminé le métal de mon bridge dentaire (c'était avant que je ne le fasse remplacer par du zircone 0% métal), vu que j'étais l'un des seuls de la tablée à me plaindre de cet arrière goût. Eh bien non, cela venait tout simplement du fait que quelques fois, j'ai utilisé des morceaux de viande saignants, et que le sang colorant le bouillon donnait se goût désagréable. Il faut donc bien laver les morceaux avant de les cuire et supprimer les filets de sang qui font tourner le bouillon au rosé. Le goût métallique vient de ce sang, ce qui, quand on y pense n'est pas du tout étonnant. Et voilà percé le mystère !
Note :
Je souhaitais en savoir plus sur l'écume qui se forme dans les bouillons de viande, et j'ai trouvé sur le site de l'INRA, un texte extraordinaire sur l'évolution de la cuisson du pot au feu dans l'histoire. Très instructif, et, pour faire court, voici ce qui en ressort:
L'écume du bouillon vient de l'albumine des muscles. Lorsqu'on plonge la viande crue dans l'eau bouillante, l'albumine coagule instantanément à la surface de la viande, bloquant le processus d'échange entre la viande et le bouillon. Dès lors l'équation est simple : si on veut un bouillon savoureux, on démarre le bouillon à froid, avec une montée douce en température. Si l'on veut que la viande conserve son goût, alors on la plonge dans l'eau bouillante. Eclairant non ?
C'est pour cela que l'écume se dégage très peu quand on y va à gros bouillons. Conserver le feu très doux permet de prolonger l'échange, et conserver la clarté du bouillon.
Ingrédients
Les mêmes que pour la recette au poulet, mais pour la viande, j'ai utilisé :
1 kg de plat de côtes sans os
4 os à moelle
500 gr de filet de boeuf (sur cette soupe, utiliser un beau morceau de boeuf, ça vaut le coup)
Préparation
J'ai donc préparé mon bouillon en plongeant dans 5 litres d'eau les os à moelle, et les morceaux de plats de côtes (cubes de 7cm d'arrête), à petit feu. L'écume est supprimée au fur et à mesure de sa formation.
On fait ainsi bouillir la viande à feu doux, jusqu'à ce qu'elle se stabilise c'est à dire que l'écume arrête de se former.
A cette étape de la recette, j'ai eu soudain l'envie de Kwa Tieu, cette version Thaï du Pho que l'on trouve partout en Thaïlande, et j'ai donc ajouté 3 cubes d'arômes de Hu Tieu que l'on trouve dans toutes les épiceries asiatiques. On pourra également utiliser les cubes de bouillons Pho, mais à mon avis, cela n'est pas nécessaire.
J'ai découpé les oignons en quarts, effeuillé chaque morceau, et je les ai fait griller au four.
Par rapport à la recette au poulet, j'ai ajouté deux cas de sucre en poudre et de l'ail : j'ai écrasé quatre gousses d'ail avec leur peau, les ai fait griller dans deux cas d'huile d'arachide, et lorsqu'ils ont été bien dorés, je les ai ajouté au bouillon.
J'ai alors ajouté les oignons grillés, l'anis étoilé, le bâton de cannelle, la cardamome pilée, les clous de girofle, le gingembre, le poivre, le gros sel, et la sauce Nuoc Mam.
Puis j'ai fermé la cocotte et j'ai laissé cuire une heure à feu très doux
Au bout d'une heure, j'ai ouvert ma cocotte minute et corrigé l'assaisonnement.
J'ai immédiatement sorti les plats de côtes que j'ai réservé au réfrigérateur pour en faciliter le découpage.
Comme pour le Pho au poulet, j'ai ajouté alors deux oignons hachés, 5 feuilles de coriandre épineuses grossièrement hachées, deux tranches de gingembre, et 3 étoiles d'anis. J'ai poursuivi la cuisson jusqu'au service.
Pendant ce temps, j'ai émincé le filet de boeuf en lamelles de 6 cm de long, pas trop épaisses.
Pour le service, il faut procéder comme pour le Pho au poulet, à ces différences près :
Dans le bol, disposer les pâtes de riz et dessus, ajouter un peu de plats de côtes.
Ebouillanter une première fois de façon à ce que le bol soit servi bien chaud, puis reverser le bouillon dans la marmite.
Ajouter alors au dessus des pâtes, un petit amas de lamelles de boeuf, sans les étaler pour qu'elles soit à peine ébouillantées.
Verser alors quelques louches de bouillon autour du boeuf, suffisamment pour que les pâtes soit bien recouvertes. En revanche, les lamelles de boeuf ne doivent pas être immergées. C'est en remuant sa soupe au moment de déguster que le boeuf sera cuit. D'où l'importance d'utiliser un beau morceau (rumsteak ou filet) et de servir la soupe bouillante.
Et voilà. L'expérience fut très réussie, même si le vrai Pho à vitesse normale, est bien meilleur. La différence tient à la clarté de "l'infusion d'os" comme j'intitule mon Pho.
Je vous en transcrirai la recette bientôt, mais vu que je n'ai pas de photos, il va falloir attendre que je la prépare pour la voir sur mon blog.
A télescoper ainsi les recettes, je perds en clarté mais j'espère que cela reste compréhensible. Dans le cas contraire, dites-le moi, et je referai une publication complète.
