Ingrédients (pour 6 personnes) :
500 gr de palette de porc
400 gr de poitrine fraîche plutôt grasse
1 tête d'ail,
1 gros oignon
vermicelle de riz (cf photo)
cacahuètes grillées non salées (quitte à les griller soi-même sur une poêle)
un verre de bouillon de poulet (au pire, un cube de volaille)
Sauce Nuoc Mam
3 cas de sucre en poudre
une boite de sauce hoi sin (dite sauce barbecue) ou mieux, des haricots de soja fermentés
1 poignée de pain sec (pour la levure)
purée de piments
Pour la garniture
salade verte (batavia car elle doit être croquante)
coriandre
1 concombre
germes de soja
jeunes oignons
galettes de riz
1 carambole (optionnel)
Au Laos, ils servent également des tranches fines de banane verte et des tranches fines d'ail.
Carottes râpées légèrement vinaigrées (il suffit de les râper et de les laisser 30 minutes dans du vinaigre de riz blanc)
Préparation
Préparation des boulettes de porc
Faites hacher la viande grossièrement par le boucher. Si vous ne pouvez pas le faire, découper la au couteau, mais surtout, éviter les robots mixer qui produisent sous la lame une espèce de crème de viande assez infecte. Les bouchers ont ces hachoir à faible vitesse de rotation qui sont parfaits.
Eplucher l'ail, le hacher grossièrement au couteau, puis transférer dans un mortier. Bien écraser.
Ajouter alors la viande, et taper, taper, taper en visant chaque fois les morceaux de gras. Cette activité prend bien 20 minutes. L’idée, c’est que l’on éclate ainsi la graisse, qui va fondre à la cuisson, lier le tout, et surtout empêcher les boulettes de se dessécher
Moudre la poignée de pain sec (ou la remplacer par un peu de levure chimique)
Saler (pas de Nuoc Mam à ce stade, mais une bonne cas de sel), poivrer
ajouter 3 cas de sucre en poudre
Bien mélanger le tout de façon à bien lier les éléments, puis laisser reposer une bonne heure au réfrigérateur
Préparation de la sauce
Celle là aussi a nécessité quelques voyages et de nombreuses visites en cuisine pour comprendre ce qu'on y mettait. En résumé, il s'agit d'une sauce de cacahuètes pilées et de haricots noirs fermentés.
Hacher finement 2 belles gousses d’ail
Hacher finement 1 gros oignon (une fois haché, on a le même volume d'ail et d'oignon)
Dans un mortier, mettre un petit bol de cacahuètes grillées et les écraser finement sans aller jusqu'au beurre de cacahuète. On doit encore y voir les petits morceaux de cacahuètes.
Chauffer 2 cas d'huile d'arachide dans une casserole, et à feu doux, ajouter les oignons, puis dès que ceux-ci commencent à colorer, ajouter l'ail. Dès que celui-ci commence à dorer, ajouter les cacahuètes écrasées. Remuer constamment pendant une minute.
Ajouter alors le bouillon de poulet (2,5 verres ou 125ml) obtenu soit avec un bouillon cube, soit avec le bouillon réduit d'une carcasse de poulet jaune.
Ajouter ensuite 3 cas de sauce Hoi sin, ou mieux encore, des haricots de soja noirs fermentés (moins sucrés)
Ajouter alors la sauce Nuoc Mam (4 ou 5 cas) en goûtant pour obtenir le bon assaisonnement.
Couper alors le feu, et passer le tout au mixer de façon à obtenir une sauce homogène et réduire ce qu'il reste d'oignons, d'ail et de cacahuètes.
Cuisson des pâtes
Les pâtes sont très importantes pour ce plat. Prendre un sachet de vermicelles de riz, pas trop fin mais pas trop épais non plus. Ils se présentent sous la forme de pâtes naturellement frisées. Au pire, on utilisera les vermicelles japonais, droits et lisses, mais ils ne sont pas aussi crooquants sous la dent.
Très simple. Chauffer un beau volume d'eau, une cas de sel, et un trait d'huile
Lorsque l'eau est bouillante, ajouter les vermicelles de riz
Couper le feu et laisser gonfler 5 à 10 minutes
Goûter pour s'assurer de la cuisson al dente, et transférer les vermicelles dans un chinois.
Arroser immédiatement d'eau froide pour stopper la cuisson. De cette façon, vous obtiendrez des vermicelles bien fermes sous la dent, limite croquants. Bien égoutter dans un chinois et laisser de côté.
Cuisson des brochettes
Confectionner des boulettes de bonne taille et les mettre sur des brochettes.
Préparer un feu avec beaucoup de braise, sans flamme et pas trop chaud. Un principe important : ne jamais quitter les boulettes car on doit sans cesse les retourner!!. C'est là que l'on appréciera le fait de ne pas avoir mis d'huile dans la chair, car aucune goutte d'huile ne vient démarrer de flammes. Quant à l'huile générée par le gras, elle ne s'écoule pas mais au contraire, s'infiltre dans la viande. La cuisson doit être assez lente. On pourra également utiliser un grill électrique et on badigeonnera les boulettes d’huile avant la cuisson, mais sinon, rien ne vaut la cuisson au barbecue.
Dès que les boulettes sont cuites, bien dorées à l’extérieur, et moelleuses à l’intérieur (15 minutes sur un barbecue, 20 minutes au four) on les laissera reposer 5 minutes sous aluminium et au chaud près de la source de chaleur
Service
C'est le moment magique, car bien présenté, ce plat est un régal pour les yeux.
Mouiller les galettes de riz à l’eau froide, et les disposer sur une serviette humide. Une méthode astucieuse, permet d'utiliser des ronds de grillage pour superposer les galettes sans qu'elles se touchent. On en trouve des toutes prêtes chez Paristore.
Disposer dans un plat toute la verdure : concombre, jeunes oignons coupés en tronçon, coriandre, carambole, concombre, carottes vinaigrées.
Dans un autre, disposer les vermicelles bien essorés et placer les brochettes dessus.
Servir la sauce dans des petits bols individuels, chacun pouvant ajouter de la purée de piment et des cacahuètes grillées
Chacun peut alors rouler ses propres Nem Nuong en procédant de la sorte :
Placer la galette de riz
Disposer un morceau de salade
Ajouter le tronçon de jeune oignon sur la longueur
Ajouter le concombre, le coriandre (important)
Ajouter les germes de soja sur la longueur
La tranche de carambole coupée en deux
Puis couper la boulette en deux et la répartir sur la longueur
Relever le bord de la galette et rouler le tout. Refermer les bords pour sceller le rouleau.
Tremper dans la sauce.
Et voilà. Cette recette est un peu longue, car il me semble que pour ce plat, chaque détail compte. Ceci dit, c'est une recette très simple, mais qui demande quand même un peu de temps pour être préparée.
En bonus, voici une photo prise à Nha Trang au Vietnam,
où au détour d'une ballade, nous sommes tombés sur une véritable "usine à Nem Nuong"
Je pense que je ne suis pas encore optimal sur les boulettes, et je reviendrai donc mettre à jour cette recette en ce derniers jours d'été.
Dernier point : Point de vin pour ce plat, mais de la bière. en mélangeant les deux, je pense trouver le goût du houblon!!
