Lẩu Bò

Ingrédients (pour 10 convives) 
Pour le bouillon
1,5 kg de plat de côtes sans os
1 os à moelle
4 anis étoilé (badiane)
4 tranches de gingembre frais
1 verre de bière blonde
2 oignons grillés
1 grosse gousse d'ail écrasée
Viandes à fondue et verdure
2 kg de filet de boeuf, rumsteak (on pourra sinon opter pour de l'aiguillette baronne mons onéreuse, mais aussi moins tendre)
2 gros oignons jaunes finement émincés
Coriandre
Jeune oignons
Variété de chou chinois à fleurs jaunes : le Choy Sam
Am choi (Amranthus lividus) une autre variété au goût très poivré
1 poivron rouge
Menthe
Coriandre épineuse
Vermicelles de riz translucides (cheveux d'ange)

Pour le Mắm
3 tranches d'un petit ananas très sucré (presque trop mûr)
15cl de Mắm Nêm ou encore mieux Mắm Nêm Dac Biet (10 cas)
2 gousses d'ail écrasées
1 piment rouge
1 grosse échalotte hachée
2 cas de sucre en poudre
Ce plat se déguste avec du riz, que l'on préparera classiquement à la vietnamienne.

Préparation
On commence par le bouillon car c'est le plus long à préparer.
Couper les plat de côtes de gros cubes de 8cm de côtés
Faire bouillir 2 litres d'eau. Lorsque l'eau bout, y plonger l'os à moelle, les morceaux de plat de côtes, à feu fort pendant 10 minutes.
Jeter le premier bouillon, laver les morceaux de viandes et l'os à moelle.
Refaire bouillir 2 litres d'eau et y remettre à froid l'os à moelle, les morceaux de plat de côtes
Ajouter une poignée de gros sel, et une cas de poivre fraîchement moulu. Faire bouillir à feu très doux.
Au bout d'une demi heure, dégraisser le bouillon en y laissant que les yeux
Hacher grossièrement les oignons, et les mettre à dorer sous le grill. Lorsque les oignons sont franchement colorés, transférer dans le bouillon
Ajouter la badiane, le gingembre, l'ail écrasé et 10 cas de Nuoc Mam dans le bouillon, et laisser encore cuire une deux heures.
Après deux heures et demi de cuisson, les plats de côtes sont cuits. Les réserver au frais (ils seront plus faciles à découper)
Faire tremper les vermicelles dans un bol d'eau tiède. Après 30 minutes de bain, les découper en section de 10cm de long. Les égoutter et les disposer dans une assiette.
Emincer finement le filet de bœuf en lamelles de 8 cm de long et 2cm de large, et les diposer sur quelques assiettes que l'on répartira sur la table
Emincer les poivrons, les oignons, découper les jeunes oignons en tronçons de 8cm de long
Découper grossièrement le Am choi et le choy sam.
Détacher les feuilles de menthe, disposer le coriandre en petites branches
Disposer toutes ces verdures dans un grand plat.

Préparation du Mắm
Dans un mortier, piler les deux grosses gousses d'ail
Ajouter l'échalote hachée finement
Hacher les tranches d'ananas et les transférer dans le mortier. Piler doucement
Ajouter le sucre en poudre dans le mortier et ajouter le Mắm Nêm. Rallonger d'un verre d'eau.
Corriger selon vos goûts : la consistance du Mắm doit être assez épaisse. Son goût doit être assez sucré (la quantité de sucre à ajouter dépend de la maturité de l'ananas)
Transférer dans un bol
Finalisation de la fondue
Sortir la viande cuite (les plats de côtes) du réfrigérateur, et les émincer en lamelles de 2 mm d'épaisseur. Conserver le gras de la poitrine de boeuf sur les lamelles découpées. Disposer sur une assiette.
Saler le bouillon selon vis goûts en ajoutant du Nuoc Mam
Passer le bouillon au chinois pour le filtrer.
Avant de servir, ajouter la bière dans le bouillon, la quantité variant en fonction de vos goûts. A priori, j'utilise un demi verre de bière pour 2 litres de bouillon.
Transférer le bouillon dans la marmite à fondue.
Service
Chacun dispose d'une paire de baguette, d'un bol de riz, d'une grande cuillère et d'un ramequin pour disposer sa sauce.
Sur la table on trouvera autour de la marmite à fondue : la poitrine de bœuf émincée, le filet de boeuf émincé, les cheveux d'ange, le plat de verdure, le grand bol de Mắm.
Chacun convive versera un peu de bouillon dans son bol afin de noyer une petite quantité de riz.
On démarrera en ajoutant au bouillon un peu de poivrons, des oignons, les jeunes oignons, le Am Choi et Choy Sam.
Puis chacun trempera un morceau de viande très légèrement ébouillanté dans son ramequin de sauce, et accompagnera cette bouchée d'une cuillerée de bouillon+riz+légumes.
Et en avant pour une joyeuse pagaille. Attention, à force de tremper la viande dans le ramequin, le Mắm a tendance à se diluer . Il faut donc régulièrement se resservir du Mắm.