Ce plat est un bijou de la cuisine de Saigon. Il s'agit d'un plat très festival, où l'on roule une crêpe de riz au curcuma dans des feuilles de salade, et que l'on trempe alors dans une sauce Nuoc Mam. Elle est très simple à réaliser, très esthétique et succulente.
Ingrédients
(pour 6 crêpes)
Pour la pâte
1 bol de farine de riz (dans les 300gr)
1/2 bol de farine de fécule
1 bol et 1/2 d'eau et de jus de coco
1 ccf de curry
1 ccf de curcuma
2 tiges de jeunes oignons émincées
1 cas d'huile d'arachide
Pour la farce
2 gousses d'ail écrasées
2 grosses échalotes hachées
250 gr de poitrine fraîche avec du gras
6 belles crevettes
100 gr de haricots mungo (ou graines de haricots décortiquées)
200gr de germes de soja frais (pousses de haricots Mungo communément appelé Soja mais qui n'en est pas)
Coriandre
1 cas de sauce d'huître
Pour le service
Salade (laitue ou batavia)
Menthe et basilic, diep ca, tia to.
Cacahuètes grillées
sauce Nuoc Mam
4 sucres en morceaux
2 gousses d'ail
Jus d'un quart de citron vert
Eventuellement, un piment rouge pilé au mortier
Préparation
Préparation de la pâte
Commencer par faire tremper les haricots mungo une heure dans de l'eau tiède et les faire cuire 20 minutes à la vapeur, ou jusqu'à ce qu'ils soient bien cuits (que l'on puisse les écraser sous une cuillère).
Verser la farine de riz et le fécule dans une jatte (il existe des mélanges tout préparés vendus sous l'appellation bột bánh xèo). Ajouter le curcuma et le curry et mélanger.
Faire bouillir 1/2 litre d'eau et à ébullition, ajouter 400gr de poudre de coco râpée. Maintenir sur le feu une minute en remuant constamment. Laisser alors infuser 20 minutes, puis presser la noix de coco dans un chinois pour en récupérer le jus. Cette méthode donne le meilleur jus de coco.
L'alternative est de prendre du jus de coco en boîte. Attention cependant, il en existe deux variétés: celle pour les desserts(boîte de couleur verte) et celle pour la cuisine (boîte de couleur orange). Cette dernière convient à la recette. Si l'on se décide pour la version en boîte, on ajoutera de double volume d'eau à la boîte de 250ml.
Ajouter doucement le jus de coco dans la jatte, et remuer constamment jusqu'à disparition totale des grumeaux.
Ajouter les jeunes oignons émincés ainsi qu'une cas d'huile d'arachide. Laisser la pâte reposer une heure.
Préparation de la farce
Séparer le gras de la poitrine fraîche et le réserver. Emincer finement la viande de porc
Emincer deux oignons jaunes
Hacher finement les gousses d'ail.
Faire chauffer deux cas d'huile dans un work, et ajouter l'ail pilé et les oignons. Dès que l'ail est doré, ajouter le porc. Saler poivrer et remuant constamment
Quand le porc est cuit, ajouter la sauce d'huîtres, une cas de Nuoc Mam. Cuire à feu moyen encore 5 minutes.
Ajouter alors les crevettes décortiquées et déveinées et maintenir sur le feu jusqu'à ce que les crevettes soient cuites. réserver.
Dans un wok, faire fondre le gras de porc, l'huile obtenue sera utilisée pour huiler la cuisson des crêpes.
Préparation de la sauce
Dans un quart de verre d'eau, faire fondre 4 morceaux de sucre. Le passer deux minutes au micro-onde ou les amener à ébullition dans une casserole, et couper le feu à l'ébullition.
Presser dans le sirop deux gousses d'ail
Ajouter le jus d'un quart de citron vert
Si vous le souhaiter, ajouter un piment émincé et écrasé au mortier
Ajouter le nuoc mam à votre goût. A priori une dizaine de cas de Nuoc Mam feront l'affaire.
Ajouter deux cas de cacahuètes grillées pilées
Cuisson des crêpes
Remuer la pâte à crêpe pour la rendre homogène
Dans une poêle à crêpes, huiler la surface avec l'huile de gras de porc et un essuie-tout. Lorsque la poêle est bien chaude, ajouter une louche de pâte et bien répartir la pâte sur toute la surface à feu moyen.
Disposer sur une moitié de la crêpe, le soja frais, un peu de porc, une crevette, une cas de haricots Mungo
Ajouter alors le soja frais et un peu de coriandre.
Couvrir la crêpe en maintenant sur un feu moyen. Dès que la pâte a pris une belle couleur dorée, refermer la crêpe en la pliant en deux. Le temps de cuisson approximatif est de cinq minutes.
Poser une feuille de salade sur une assiette et coucher dessus la crêpe.
Garnir l'assiette avec quelques feuilles de Rau Ram, une branche de menthe et servir.
Sur la table, on disposera une assiette de verdure composée des feuilles de salade, de la menthe, su Rau ram
Dégustation
La crêpe sera découpée par chacun à l'aide d'un couteau et d'une fourchette. On prélèvera un morceau de crêpe et sa garniture, qui sera déposé sur une feuille de salade avec de la menthe et basilic, diep ca, tia to.
Chaque bouchée sera alors trempée dans la sauce Nuoc Mam.
Et voilà.
