Bún bò Huế - Soupe de vermicelles aux pieds de porc à la façon de Huế

Ingrédients

2 pieds de porc (demandez à votre boucher les "pieds avant" car moins ceux-ci sont plus fins) coupés en 6 morceaux

500 grammes de jamboneau de porc

1 Kg de plat de cotes sans os

8 tiges de citronnelle

4 cas (cuillerées à soupe) de Mam Ruoc (pâte de crevette d'aspect violet et ayant la consistance d'une crême frâiche épaisse)

4 ccf (cuillérées à café) d'épices Bun Bo Hue, que l'on trouve dans les boutique asiatiques. C'est principalement du piment, de l'ail et de graines d'annetto rouges). J'explique plus bas comment s'en passer, car elles ont été retirées du commerce.

2 gousses d'ail

4 gros oignons

1 batônnet de cannelle (3 cm de long, et une seule épaisseur)

4 échalottes

vermicelles de riz, frais ou séchés. Choisir des pâtes assez épaisses.

2 tomates bien rouges

Pour le service

Feuilles de Rau Ram (prononcer Rao rham), polygonum de son petit nom

Eventuellement des fleurs de bananiers coupées en fines lamelles

Oignons blancs

Piment rouge

Citron vert

Préparation

Découper les plat de côtes en morceaux de 5 mm d'épaisseur.

Ecraser les gousses d'ail,

Emincer les échalottes.

Emincer finement deux des branches de citronnelle

Placer le boeuf dans une jatte avec ces ingrédients, et ajouter deux cas d'huile d'arachide.

Saler, poivrer, ajouter deux cas de nuoc mam, et laisser mariner pendant deux heures.

Faire bouillir 5 litres d'eau dans une grande marmite. Dès que l'eau bout, baisser le feu de façon à avoir une petite ébullition, et conserver ainsi sa clarté au bouillon. Y placer les pieds de porc ainsi que le jambonneau. Ajouter deux as de gros sel et laisser cuire deux bonnes heures en écumant la mousse qui se créée au fur et à mesure.

Mettre deux cas d'huile d'arachide dans une cocotte en fonte. Lorsque l'huile est chaude, ajouter les deux ccf d'épides Bun Bo Hué, qui vont brunir en quelques secondes. Toujours à feu fort, ajouter alors la viande marinée. Remuer sans cesse, et lorsque la viande a bien coloré, ajouter les deux tomates coupées en huit. Continuer à remuer jusqu'à ce que les tomates se soient complètement fondues dans la cocotte (une dizaine de minutes).

Mise à jour : Ce fameux mélange d'épices à Bun Bo Hué est introuvable depuis quelques mois dans les boutiques asiatiques. J'ai enfin eu l'explication: la boîte qui la fabriquait a perdu l'agrément sur ses produits, (que diable mettaient-ils dedans, j'en ai des frissons). Mais heureusement la parade est très simple. A la place, il suffit de prendre des graines rouges d'annetto, de faire chauffer 3 cas d'huile, et d'ajouter lorsque l'huile est chaude 2 cas de graines d'annetto. Dès que l'huile a pris la coloration orangée typique de la soupe, jeter les graines et ajouter une gousse d'ail écrasée et une échalotte émincée. Faire revenir rapidement, et verser le contenu de la poële dans le bouillon

Mettre alors le contenu de la cocotte dans la grande marmite.Attention si vous voulez dégraisser le bouillon, il faut le faire avant cette phase là, car après, avec chaque cuillère de gras enlevée une partie de l'âme du bouillon partira.

Remettre trois louches de bouillons dans la cocotte, et ajouter le Mam ruoc. Remuer jusqu'à dissolution complète de la pâte. Réincorporer alors dans la marmite.

A présent, on finalise le bouillon : écraser au rouleau à patisserie les deux branches de citronnelle et les decouper en tronçons de 10 cm de long. Les mettre dans la marmite.

Couper les oignons en deux, et les faire bruiner dans une poèle avec un peu d'huile en les retournant de temps en temps. Lorsque les oignons ont bien bruni, les ajouter au bouillon. Ces oignons donneront un goût légérement sucré au bouillon

Ajouter alors le batônnet de cannelle, 10 cas de nuoc mam, saler et poivrer.

Laisser ainsi la marmite sur le feu, et non couverte pendant deux heures trente encore.

A l'issue de la cuisson, sortir le jambonneau et le découper en lamelles. Sortir les morceaux de boeuf, et les pieds de porc. Les laisser s'égoutter.

Pendant ce temps, faire cuire les vermicelles de riz, et laver les herbes. Pour la cuisson des vermicelles, il faut faire bouiller de l'eau, y mettre des vermicelles, et dès la fin de la cuisson (compter 15 minutes pour des vermicelles séchés) les passer sous le robinet d'eau froide, et les laisser égoutter.

Dans chaque bol, placer les vermicelles, la viande de boeuf, quelques tranches de jambonneau et un morceau de pied de porc. Puis verser le bouillon de façon à bien recouvrir la viande. Vider le bouillon du bol vers la marmite et recommencer, de façon à bien chauffer les viandes et les pâtes.

NB: Un petit truc : fermer la louche avec une écumoire lorsque vous puisez du bouillon, de façon à ne retenir dans la louche que le bouillon, et pas les morceaux de citronnelle qui restent entre les dents...)

Ajouter dans le bol un peu d'oignons blanc, du Rau Ram, un morceau de citron vert, et passer un tour de poivrier. Servir immédiatement.

Et voilà la soupe mythique de Huế. Cette soupe est un peu lourde, et il m'arrive d'en faire une version allégée : par exemple, en jetant le premier bouillon, en supprimant le jambonneau, et dégraissant sans cesse le bouillon, en n'utilisant qu'un seul pied de porc. Mais bon, ça ne me ressemble pas, soyons généreux que diantre. Aussi curieux que cela puisse paraître, cette soupe s'accommode très bien d'un petit verre de rouge. Perso, j'utilise un vin tanique et puissant comme le Cahors. Pas besoin non plus de le prendre chez les grandes appellations. Le Saint Chinian pour l'été est pas mal aussi, on le servira un peut plus frais.